Comment marier amertume et douceur ? Noix de Coquilles St Jacques aux endives et aux clémentines…

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Si vous me suivez sur Facebook, vous avez vu que je me mettais au travail pour vous donner quelques envies pour cette fin d’année… Cette période les Coquilles St Jacques pêchées non loin des côtes normandes sont pour moi incontournables. Cette année comme  elles sont vraiment de belle taille vous pourrez réaliser de jolies assiettes avec quatre noix. L’hiver dernier, je vous proposais différentes associations pour les  mettre en valeur avec du chou-fleur pour un délicieux potage, avec des  pommes de terre pour un plat très convivial ou en salade avec des bouquets de mâche, curry et noisettes… Cette année, inspirée par une recette de Cyril Lignac que j’ai simplifiée  et modifiée,  je vous suggère de cuisiner ces jolies noix avec des endives cuites et crues et quelques clémentines pour la fraîcheur ! Pensez à aller au marché pour y trouver ces petites endives de pleine terre dont le croquant et la saveur sont incomparables … 

Allez, c’est parti pour un joli moment en cuisine !

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Noix de Coquilles St Jacques aux endives et aux clémentines

Pour 4 personnes – Préparation : 30mn – Cuisson : 30mn 

  • 16 ou 20 noix de coquilles St Jacques
  • 4/5 clémentines
  • 1c à s d’huile d’olive
  • 10g de beurre demi-sel
  • fleur de sel

Pour la sauce :

  • 1 échalote épluchée et finement ciselée
  • 1c à s à d’ huile d’olive
  • 2 clémentines bio (car on les utilise entières)
  • 10g de beurre demi-sel
  • 5cl de vin blanc sec
  • 40cl de crème fleurette

Pour l’étuvée d’endives :

  • 16 petites endives de pleine terre (moins si elles sont plus grosses)
  • 1c à s d’huile d’olive
  • 10g de beurre demi-sel
  • bouillon de volaille (1,5dl d’eau bouillante + 1/2 cube de bouillon de volaille bio)
  • 1 c à c de jus de citron

Pour la salade d’endives : 

  • 4 petites endives
  • 1 c à s de  jus de citron
  • 3 c à s d’huile d’olive
  • 1 pincée d’anis  (ou cumin ou carvi en graines)
  • 1 pincée de sel fin

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Pour en savoir plus sur ces merveilleuses endives voyez cette recette de Tarte-Tatin et le reportage sur les maraîchers qui les cultivent !

  1. Rincez les noix de St Jacques et réservez-les au frais.
  2. Pelez à vif au couteau les clémentines et coupez-les en tranches (16 ou 20). Réservez.
  3. Dans une petite casserole faites suer l’échalote dans l’huile d’olive. Coupez en petits cubes les clémentines bio. Ajoutez le beurre et les clémentines pour faire caraméliser légèrement. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire à sec puis ajoutez la crème. Faites frémir 15mn pour que la sauce soit nappante. Filtrez-la au chinois en pressant bien et réservez. Si elle est un peu épaisse ajoutez un peu de jus de clémentine filtrée.
  4. Rincez et essuyez les endives. Emincez en rondelles les 16 petites endives et faites-les  revenir dans une poêle avec huile, beurre et citron. Quand elle sont dorées salez et ajoutez le bouillon de volaille. Laissez mijoter 10mn environ.
  5. Pendant ce temps coupez les autres endives dans la longueur et assaisonnez-les avec la vinaigrette au citron (citron, sel, huile et anis).
  6. Avant de servir mettez vos assiettes au four pour quelles soient chaudes.
  7. Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de sauce aux endives étuvées et réchauffez doucement.
  8. Dans une assiette, enrobez les noix de St Jaques d’huile d’olive et faites-les dorer avec le beurre sur les deux faces sur feu vif, à peine une minute de chaque côté. Parsemez de fleur de sel.

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Dressez les assiettes : répartissez l’étuvée d’endives, posez les noix de St Jacques puis les tranches de clémentines. Disposez la salade au centre et versez un peu de sauce. Mettez le reste de celle-ci en saucière… Servez sans attendre !

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Je vous laisse déguster des yeux pour le moment, ce joli plat plein de saveurs, qui je l’espère vous aura comme moi donné envie de le réaliser…

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A très vite, avec dansmonpanierrrouge.com !

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