Si vous aimez les légumes, cette recette tout en textures est pour vous ! Les blonds d’Anjou, ces champignons de couche cultivés en Normandie m’inspirent toujours de belles alliances. Le céleri rave cuit au four et parfumé de thym s’associe avec délicatesse à la duxelle et au condiment de champignons . Pour apporter à ce plat de la douceur une émulsion réduite de bouillon et de crème fleurette . Quelques feuilles de saison complètent cette assiette végétale . Il ne vous reste plus qu’à faire un tour de marché pour rapporter dans votre panier de quoi la composer.
Mic / Mac végétal Céleri et Champis
Pour 4 personnes – Préparation : 30mn – Cuisson : 30mn
Le condiment :
- 100g de champignons de qualité ( blonds ou de Paris )
- 10g de sucre complet ( muscavado)
- 1dl de sauce soja
- 3cl de vinaigre de vin blanc
- sel
Le céleri :
- 1 boule de céleri rave
- quelques brins de thym
- sel, poivre
- papier aluminium
La duxelle :
- 300g de champignons de qualité ( blonds ou de Paris)
- 20g de beurre
- un bouquet garni (persil, thym et laurier)
L’émulsion « poulette »
- 1/3 l de bouillon de poule ( fait avec un cube)
- 2dl de crème fleurette
- sel et poivre
Pour servir :1 poignée de mesclun, roquette ou autre feuilles, 2 champignons, un filet de jus de citron.
- Préparez le condiment à l’avance : nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux. Mixez-les avec tous les ingrédients, portez à ébullition et laissez refroidir. Mixez à nouveau si besoin et conservez dans un pot au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 160°. Epluchez et coupez le céleri en fines tranches posez-les sur une feuille de papier aluminium sur la plaque du four, parsemez de fleur de thym,assaisonnez, recouvrez d’une autre feuille et fermez en papillote . Enfournez pour 30mn.
- La duxelle : nettoyez les champignons, réservez-en deux pour servir et coupez le reste en petits cubes et faire compoter à couvert dans une poêle avec le beurre et le bouquet garni. Assaisonnez en court de cuisson, réservez.
- L’émulsion : faites réduire le bouillon de moitié, ajoutez la crème et faites réduire à nouveau de moitié. Emulsionnez au mixer et assaisonnez .
- Rincez et essorez la salade . Emincez les deux champignons et pressez dessus un peu de jus de citron.
- Dressez les assiettes : les tranches de céleri et la duxelle, le condiment , la salade, les tranches de champignons et l’émulsion poulette bien chaude. Servez sans attendre.
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