Vous qui me suivez plus de deux ans, vous savez que chaque début janvier, je cherche une idée pour sortir des sentiers battus et vous proposer une galette des Rois « Made in Normandie » … J’aime l’idée d’associer celle-ci aux fruits d’hiver de notre région. Cette année je poursuis mon chemin avec les poires et une nouveauté : La frangipane aux noisettes torréfiées. Je vous suggère de lui donner la forme d’une poire, mais ce n’est pas obligatoire. Pour compléter cette crème aux noisettes, j’ai ajouté un peu de Confit de poiré du Manoir d’Apreval et quelques lamelles de poires, comme je l’avais fait avec ma Frangipomme en 2015, mais vous pouvez vous contenter de faire une galette aux noisettes, c’est déjà très original !
Je vous conseille bien sur comme chaque année de réaliser votre pâte feuilletée, pour ma part, j’ai adopté le fameux feuilletage inversé du Chef Christophe Michalak issu de son premier ouvrage « Les Desserts qui me font craquer ». Il est aérien, moins gras, et se conserve très bien au réfrigérateur enveloppé d’un papier film. Si non, allez voir votre Pâtissier ! La qualité du feuilletage participe grandement à la réussite de ce dessert. Pour la crème, je suis fidèle à la frangipane, mais cette fois aux noisettes torréfiées ce qui donne une jolie couleur et un goût de praliné à la crème. On ajoute la moitié du poids de celle-ci en crème pâtissière ce qui allège et dé-sucre l’ensemble.
Galette feuilletée, crème de noisettes et poires
Pour 6 gourmands :
- 600 à 800g de pâte feuilletée « pur beurre » à préparer la veille
Le principe de cette méthode est d’avoir deux détrempes la première avec beaucoup de beurre qui emballe la deuxième qui en contient beaucoup moins, c’est pour cela qu’on l’appelle inversé…
- la dorure : 1 oeuf, une pincée de sel , de sucre et un peu d’eau
- 1 fève
- sucre glace
- sirop d’érable
Préparation : 1h – Repos : 2h – Cuisson : 40mn à 200°, puis 180°
La crème de noisettes
- 120g de beurre
- 120g de sucre glace
- 150g de noisettes entières
- 2 oeufs bio
- 15g de maïzena
- 150g de crème pâtissière (1/4 l de lait, 1/2 g de vanille,3 jaunes, 50g de sucre, 20g de maïzena, 25g de beurre)
Conseil : pesez votre crème de noisettes et ajoutez délicatement la moitié de son poids en crème pâtissière.
Garniture facultative
- Gelée de poiré ou gelée de poires
- 1 poire
Répartissez les noisettes sur un papier cuisson et faites-les torréfier au four à 150° pendant 20mn. Frottez-les sur un torchon pour enlever la peau et mixez-les finement en poudre.
- Préparez la crème pâtissière, un fois tiède ajoutez le beurre en morceaux et laissez la refroidir au frigo filmée au contact.
- Mettez le beurre en morceaux dans un cul de poule pour pouvoir le travailler en pommade à la spatule.
- Ajoutez le sucre glace tamisé avec la maïzena, puis la poudre de noisettes, mélangez.
- Ajoutez les oeufs un à un, puis la pâtissière refroidie à l’aide d’une spatule sans trop fouetter.
- Réservez dans une boite au réfrigérateur.
- Le feuilletage: Coupez en deux votre pâton de feuilletage et étalez sur 3mn, 2 abaisses en donnant la forme désirée. Avec les chutes, j’ai réalisé les feuilles et la queue de la poire sur 5mn.
- Faites reposer les morceaux de feuilletage 1h au réfrigérateur.
- Préparez la dorure dans un verre.
- Sortez les abaisses, posez la première sur une plaque garnie de papier cuisson.
- Etalez la crème d’amandes idéalement à l’aide d’une poche en laissant 3 à 4cm au bord de l’abaisse.Disposez la gelée et les lamelles de poire.
- Passez de la dorure sur le bord et disposez la fève.
- Refermez avec la deuxième abaisses en appuyant sur les bords pour les coller.
- Retournez la galette, vous aurez le dessus plus régulier et les poires se trouveront en dessous.
- Marquez les bords au couteau sur 5mm de l’extérieur vers l’intérieur.
- Posez les feuilles et la queue de la poire en décoration en fixant avec un peu de dorure.
- Dorez le dessus au pinceau, sans aller sur la tranche du feuilletage.
- Faites reposer 1h au réfrigérateur.
- Préchauffez votre four à 200°.
- Dorez à nouveau votre galette puis faites des dessins à votre convenance avec le dos d’un couteau. Piquez la surface à l’aide d’un couteau, pour que la vapeur s’échappe pendant la cuisson.
- Enfournez en surveillant, dès que la galette colore baissez le four à 180°. Saupoudrez de sucre glace en fin de cuisson et remettez au four.
- A la sortie du four, lustrez la galette à l’aide d’un pinceau avec le sirop d’érable.
Dégustez-la tiède ou repassez- la au four si besoin…
Retrouvez sur le marché de Caen le vendredi les pommes et les poires de la Ferme de la Bouillette de Pennedepie
Et la tarte frangipane de 2016
Laquelle des trois allez-vous choisir pour « Tirer les Rois » ?
N’oubliez de fabriquer aussi une jolie couronne …
A très vite, avec dansmonpanierrouge.com
Miam, elle est très tentante cette galette à la poire. Malheureusement, la pâte feuilletée me résiste encore et pourtant j’ai pris des cours auprès de mon beau-père qui a une formation de pâtissier. Peut-être que cette année, je vais m’y remettre. En attendant, comme je déteste la pâte feuilletée industrielle, on l’achète chez le pâtissier. Cette année, nous nous sommes régalés avec la « noisettes-pommes » d’Alban Guilmet.
Super Muriel, cela devait être très bon … Je suis dispo pour te l’expliquer pas de soucis ! Bon dimanche à tous les deux ! ;-)