Charlotte aux Pommes « Madeleine » sauce caramel

Cette  douceur en forme de coquillage me rappelle beaucoup ma grand-mère prénommée Madeleine  qui confectionnait très souvent ces petits biscuits  sans utiliser de balance, chose que je ne sais pas  faire : je pèse tout ! En passant l’autre soir sur le Marché de Noël de Caen, j’ai rapporté des Madeleines de La Biscuiterie Jeannette. Cette biscuiterie normande vit depuis quelque temps une belle histoire de renaissance à découvrir sur le site si vous ne la connaissez pas encore. J’ai imaginé une charlotte moelleuse avec des pommes poêlées, une crème diplomate vanillée et des madeleines en guise de biscuits à la cuillère.   Pour accompagner cette charlotte peu sucrée, je vous propose une sauce caramel parfaite pour compléter ce dessert très gourmand…

Charlotte aux pommes  « Madeleine » sauce caramel

Pour 4/6 personnes – Préparation : 1h environ

A faire la veille et même l’avant-veille pour la crème

La crème mousseline

• 450g de Lait
• 1 belle gousse de vanille  ou 2 petites
• 90g de jaunes d’oeufs (6/7)
• 90g de sucre semoule
• 75g de maizena
• 3 feuilles de gélatine
• 75g de mascarpone
• 150g ce crème fleurette

1. Placez au congélateur les fouets du batteur, mettez la crème et le mascarpone dans un cul de poule au réfrigérateur.
2. Pendant ce temps mélangez au fouet les jaunes, le sucre et la maïzena.
3. Faites bouillir le lait avec la vanille fendue et grattée.
4. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans  un peu d’eau froide.
5. Versez le lait chaud vanillé sur les oeufs en fouettant, faites cuire en maintenant l’ébullition 1 mn comme pour une crème pâtissière.
6. Retirez la crème du feu et ajoutez la gélatine essorée entre les mains. Mélangez et débarrassez la crème, filmez-la au contact et laissez refroidir.
7. Fouettez la crème et le mascarpone pour qu’ils soient bien fermes et réservez au frais.
8. Quand la pâtissière est arrivée à température ambiante, enlevez la vanille et incorporez-y délicatement  la crème montée. Réservez au frais bien couvert.

Les fruits

• 800g de pommes
• 50g de beurre
• 1 c à s de sucre roux

Pelez les pommes et coupez-les en 8. Faites-les dorer dans un poêle avec le beurre en les retournant délicatement. En fin de cuisson saupoudrez de sucre pour donner une belle couleur. Réservez.

Vous voulez en savoir plus sur les madeleines ?  Retrouver aussi une autre recette acidulée. 

Le montage

• 8 madeleines « nature » (Biscuiterie Jeannette)
• 1dl de Pommeau ou jus de pommes
• 1 moule à manquer à charnière de 16cm ou un moule à charlotte
• papier cuisson

1. Coupez les madeleines en deux en réservant les cotés bosselés.
2. Posez un cercle de papier cuisson dans le fond du moule, disposez les plus beaux quartiers pour recouvrir le fond.
3. Mélangez le pommeau ou jus de pomme avec un peu d’eau dans une assiette creuse.
4. Disposez les madeleines debout dans le moule coté strié à l’extérieur après les avoir imbibées du liquide coté lisse. Bien serrer les madeleines pour qu’elles tiennent debout.
5. Versez la crème mousseline, disposez le reste des pommes puis le reste des morceaux de madeleines légèrement imbibés pour recouvrir le dessus de la charlotte. Couvrez  et gardez  au réfrigérateur une nuit.

La sauce caramel

• 120g de sucre
• 40g de beurre
• 180g de crème fleurette

1. Dans une petite casserole versez 1/3 du sucre et faites blondir pour obtenir caramel blond,  ajoutez le deuxième tiers puis le troisième.
2. Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux, remuez puis ajoutez la crème fleurette. Remettez sur le feu et portez à ébullition 2 mn en fouettant pour faire fondre le caramel. Réservez dans un pot. Si la crème est mise au frais, pensez à mettre le pot dans un bain-marie d’eau tiède  pour lui rendre son onctuosité.

Le service

Démoulez délicatement  la charlotte, retirez la papier le dessus et servez avec la sauce caramel.

J’espère  vous avoir donné envie de réaliser cette étonnante Charlotte aux Pommes  » Madeleine  » de la Biscuiterie Jeannette pour partager un joli moment de gourmandise en famille. Retrouvez également les madeleines sur le site ou dans les points de vente de la marque et découvrez les recettes de madeleines parfumées ou encore chocolatées…

A très vite, avec dansmonpanierrouge.com !