Les légumes anciens plaisent à nos grands Chefs, c’est l’occasion de mettre en valeur le panais qui se plait à être mixé pour notre plus grand plaisir. Pour changer, j’ai choisi d’envelopper les morceaux de pain dans de la pancetta et de les les rôtir ensemble…Un peu de piquant avec des chips de parmesan et voilà une velouté qui pourra tenir sa place sur votre table durant cette fin d’année…. Vous pouvez aussi choisir de déposer quelques petits copeaux de foie gras qui fondront avec délice dans ce velouté ! Alors c’est parti pour cette entrée douce et originale qui ravira vos convives… 
Velouté de panais, croûtons dorés pancetta et parmesan
Pour 4 personnes – Préparations : 15mn – Cuisson : 30mn
- 400g de panais
- 1/3 l de lait frais entier
- 1/3 l d’eau
- 1,5 dl de crème fleurette
- 12 cubes de pain blanc rassis sans croûte de 3 à 4cm de côté
- 12 fines tranches de pancetta de qualité
- Parmigiano Reggiano pour les copeaux
- sel, poivre du moulin
- huile d’olive
Si vous choisissez de mettre des copeaux de foie gras, compter un seul croûton par assiette et supprimez le parmesan.
Réalisez votre velouté à l’avance et réchauffez-le au moment de servir.
- Pelez les panais, rincez-les et coupez-les en morceaux.
- Dans une casserole, versez l’eau, le lait, la crème, salez légèrement et portez le tout à ébullition. Plongez-y les panais et laissez cuire 25 mn environ, jusqu’à ce que les légumes soient très tendres.
- Mixez le velouté au mixer plongeant et vérifiez l’assaisonnement. Si besoin ajoutez un peu d’eau si le velouté est trop épais.
- Enveloppez chaque cube de pain avec une tranche de pancetta. Faites dorer les croutons doucement à la poêle avec un peu d’huile d’olive, en les retournant délicatement. Réservez sur un papier de cuisine, enveloppez dans une feuille d’aluminum.
- Dressez les assiettes avec le velouté, les cubes-croûtons et le parmesan.
- Donnez un tour de moulin à poivre et servez sans attendre.
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Le saviez-vous ? Le Parmesan
Ce fromage italien voit le jour au XI ème siècle en Lombardie chez des moines bénédictins et cisterciens de la plaine de Pô. Il passa les Alpes notamment avec Charles VIII qui l’introduit en France en 1497 au retour de sa campagne d’Italie. Au XVIII ème Elisabeth de France, fille ainée de Louis XV et duchesse de Parme l’introduit à nouveau dans l’Hexagone. Giacomo Casanova déclare en être un grand admirateur dans son livre Histoire de ma vie (1797). Mais c’est Talleyrand (1754-1838) qui fut le premier à saupoudrer de parmesan le potage et autres plats.
( sources : L’histoire à la Casserole d’Henri Pigaillem – editions Télémaque)
Bon, je vous laisse car mon velouté n’attend pas !
A très vite, avec dansmonpanierrouge.com !
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