Filets de Rougets poêlés, pesto de roquette, betterave et panais

Voici, une recette totalement inspirée par les produits du marché ce samedi. Stéphane Cacitti, mon poissonnier m’a conseillé d’acheter ces beaux rougets fraîchement pêchés… Je suis donc rentrée avec des filets de rougets, grattés, levés et prêts à être cuisinés. Je suis cool avec mon Chef Testeur ! 

Le mois de mars n’est pas le mois le plus facile pour l’inspiration,  car les légumes d’hiver s’en vont et ceux de printemps ne sont pas encore vraiment là. Lorsque j’ai aperçu la belle roquette j’ai tout de suite eu envie de faire un pesto, que j’associe souvent à cette période à des pâtes et à une faisselle de chèvre. D’ailleurs ces délicieuses petites feuilles poivrées ou piquantes suivant la variété nous permettent d’attendre sereinement le basilic. 

Pour une recette saine et sans sauce j’ai choisi des panais en purée et une  betterave crapaudine mixée avec un jus d’orange. Oui, l’hiver on met des couleurs et des vitamines dans nos assiettes. Vous pouvez bien entendu associer d’autres légumes au pesto de roquette comme des carottes, du céleri ou des choux, laissez parler votre imagination …

Poissonnerie Cacitti : Stéphane et Louis vous préparent  les poissons prêts passer en 
cuisine ! ( Marchés de vendredi et samedi à Caen ) 
Les couleurs  du marché , j’adore ! 

Filets de Rougets, pesto de roquette, betterave ert panais 

Pour 4 personnes – Préparation : 30mn – Cuisson : 6mn 

  • 4 rougets levés en filets 
  • 250g de panais
  • 20 cl de lait 
  • 2c à s de crème 
  • 1 betterave ( crapaudine si possible ) 
  • 1 orange pour le jus 
  • 1 belle poignée de roquette 
  • 1c à s d’amandes en poudre 
  • 1/2 citron non traité 
  • huile d’olive  
  • poivre du moulin , sel fin
  • pousses de mesclun ou roquette pour le dressage  
  1. Préparez la garniture à l’avance :  Pelez les panais et coupez-les en morceaux d’égale grosseur. Mettez-les dans casserole couvrez à fleur avec le lait et de l’eau. Salez et faites cuire 20mn environ pour qu’ils soient très tendres. Mixez avec la crème et le liquide de cuisson que vous ajouterez suivant la consistance. Ajustez l’assaisonnement. Réservez dans un récipient au bain marie. 
  2. Pelez la betterave et mixez-la avec et 1c à s d’huile d’olive et le jus d’orange. Assaisonnez sel et poivre. Réservez au bain-marie. 
  3. Dans un bol mixer à herbes, mixez finement la roquette lavée et séchée avec la poudre d’amande, le zeste râpé et jus de citron, 1dl d’huile d’olive, salez et réservez. 
  4. Au moment de servir, mettez vos assiettes à tiédir au four, faites chauffer  la purée de panais au bain-marie et la betterave juste tiède. 
  5. Rincez est épongez les filets de rougets. assaisonnez-les sur les deux faces sel et poivre. Dans une grande poêle anti-adhésive, faites chauffer 3 c à s d’huile puis déposez les filets de rougets coté chair contre la poêle. Laissez cuire 4/5 mn à feu doux puis retournez délicatement et laissez cuire 2mn . 
  6. Dressez les assiettes  : purée de panais, les filets de rougets puis déposez le pesto sur le poisson, terminez par la betterave. Disposez quelques pousses de roquette ou de mesclun. Servez sans attendre.  
Adaptez cette recette avec le poisson que vous aimez … 

A très vite avec dansmonpanierrouge.com

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