Galette feuilletée, crème de noisettes, confit de clémentines et plus si affinités …

Vous l’attendiez ? Et bien la voilà ma galette 2019 ! L’an passé l’ananas était à la fête, cette d’année, la vedette c’est la clémentine. J’ai choisi pour cette nouvelle galette des Rois une crème de noisettes associée à un confit de clémentines. Il est vrai que réaliser les trois préparations : pâte feuilletée, confit et crème de noisettes demande un peu de temps et d’organisation, je vous conseille alors de commencer la veille pour la pâte feuilletée et le confit. Il sera aussi possible de réaliser plusieurs galettes et de les congeler. Si la pâte feuilletée reste compliquée pour vous, pensez à la commander chez votre pâtissier. Pour ma part, je suis fidèle depuis quelques années au feuilletage inversé : on réalise deux détrempes. Celle qui contient le plus de beurre enveloppe celle qui en contient le moins ce qui explique son nom. Cette pâte se conserve mieux et à la cuisson le résultat est aérien. Pensez aussi lors du fonçage à recycler les chutes pour réaliser avec du sucre des petits palmiers croquants.

Allez … Si on fêtait encore les Rois ?

La pâte feuilletée

Détrempe 1

Dans la cuve d’un robot, mélangez 560g de beurre et 225g de farine T55, travaillez en boule puis étalez en un grand carré de 40X40, posez sur un film plastique.

Détrempe 2

Dans la cuve d’un robot, déposez 500g de farine T55, 170g de beurre. Mélangez dans un pot 200g d’eau + 20g de sel fin + 5g de vinaigre d’alcool. Versez dans la cuve ce mélange et travaillez pour obtenir une boule. Etalez en un petit carré de 20X20, posez-le au centre de la première détrempe, rabattez les cotés sur la deuxième détrempe, couvrez et laissez au frais 1h voir plus .

Tourage

Sur un plan légèrement fariné, étalez en un rectangle, plier en 3 et réservez 1h au réfrigérateur. Deuxième tour : étalez les plis face à vous et plier à nouveau. Réservez 1h entre chaque tour et allez jusqu’à 6 tours.

Le confit de clémentines

• • • 10 clémentines non traitées
  • sucre en poudre

Je vous conseille d’en faire plus et de conserver ces clémentines en tranches comme des confitures dans des pots stérilisés. Elles agrémenteront vos desserts, entières ou mixées.

1. 1. 1. 1. Déposez 8 clémentines entières dans une casserole, couvrez d’eau et portez à ébullition 2 mn. Egouttez-les et rincez-les puis recommencez une autre fois.
         2.  Pesez les clémentines  et versez la moitié de leur poids dans une sauteuse.
         3. Coupez délicatement les clémentines au couteau scie en tranches de 4mn environ. Posez-les sur le sucre, râpez dessus les deux zestes de clémentines restantes et pressez leur jus. Faites confire à petits bouillons en remuant délicatement 30mn environ, jusqu’à ce qu’elles soient transparentes.
         4. Déposez les tranches de clémentines les unes au dessus des autres dans les pots et verser le sirop à fleur. Fermez les pots.

Pour le confit : mixez finement les tranches de clémentines avec un peu de sirop, réservez dans un pot.

Galette Feuilletée, crème de noisettes, confit de clémentines

Pour 6 personnes

Préparation : 30mn – Repos : 2h environ – Cuisson : 30/40mn

• • 600/800g de pâte feuilletée

• • 1 oeuf

• • • 1 fève
  • 200g de confit de clémentines

Crème de noisettes

• • 125g de beurre pommade

• • 125g de sucre glace

• • 15g de maïzena

• • • 180g de noisettes entières de qualité
  • 2 oeufs

1. 1. 1. 1. Mixez les noisettes en poudre pas trop fine.
      1. 1. Mélangez intimement les poudres : le sucre glace, la maïzena et la poudre de noisettes.
      1. 1. Travaillez le beurre pommade puis ajoutez les poudres et les oeufs. Ajoutez les 200g de confit de clémentines.
      1. 1. Versez la crème de noisettes dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.
      1. 1. A l’aide d’un rouleau étalez deux disques de 25/28cm et réservez 1h au réfrigérateur.
      1. 1. Déposez un cercle sur un papier cuisson, mouillez les bords au pinceau et dressez la crème noisettes/clémentines en spirale en laissant 4cm sur les bords. Posez la fève et recouvrez avec le deuxième disque. Appuyez sur le pourtour avec les doigts pour souder les deux disques.
      1. 1. Retournez la galette puis « chiquetez » les bords au couteau sur 5mn de l’extérieur vers l’intérieur.
      1. 1. Battre l’oeuf avec un pincée de sel et de sucre. Dorez la galette au pinceau puis réservez au réfrigérateur 1h.
      1. 1. Allumez le four à 180°. Dorez à nouveau la galette puis rayez au couteau en partant du centre jusqu’au bor
      1. Mettez au four jusqu’à l’obtention d’une belle une couleur caramel. A la sortie du four, ou après le réchauffage lustrez au sirop de clémentines réduit ( facultatif ) .

Jeux de mains : « Regardez ce feuilletage richement garni » !

Pensez à récupérer les chutes de pâte en les superposant. Donnez-leurs deux tours avec du sucre semoule, pliez vers l’intérieur et formez des rouleaux. Taillez et cuisez à 180° sur un papier beurré 15/20mn en les retournant pour les 5 dernières minutes.

Peu importe la taille de la galette …

Pourvu qu’on ait la fève !

A très vite, avec dansmonpanierrouge.com !