Le Panier rend visite : Ballade gourmande « du Fumoir à la Ferme »

Antoine et Xavier sur le marché du Vendredi 

Vous qui me suivez assidument sur les Réseaux Sociaux  Facebook et Instagram, vous connaissez déjà ces producteurs – artisans formidables qui partagent passion et gentillesse avec leurs clients sur les marchés ! Depuis septembre 2016 j’arpente avec bonheur les travées du Marché St Sauveur de Caen et je cuisine régulièrement  leurs délicieux produits.

Antoine alias « Standouille » propose des andouilles, saucissons à l’ail et de temps à autre des saucisses fumées confectionnés par ses soins sans nitrite à Villedieu-les-poêles dans La Manche. Xavier et ses trois associés de « La Boîte à Fromage » une Ferme Bio élèvent des chèvres et des vaches et transforment le lait de leurs deux  élevages  en toutes sortes de fromages frais ou affinés à Orbois près de Villers-Bocage dans le Calvados. Antoine et Xavier  ont tous deux accepté de me recevoir pour une petite visite, merci à eux !

Partie 1 : 

Le Fumoir d’Antoine « Artisan-Charcutier » à Villedieu-Les-Poêles. 

Villedieu-Les-Poêles, la capitale du cuivre et de l’étain !

 http://www.manchetourisme.com/villedieu-les-poeles-ville-et-metiers-d-art

Notre périple nous a tout d’abord amené à Villedieu-les-poêles en fin de matinée. Originaire de Caen, cet ex-professeur de physique-chimie a quitté l’Education Nationale pour reprendre un ancien fumoir appartenant à son oncle Charcutier à Villedieu-Les-Poêles. Après avoir obtenu son CAP de Charcuterie, il a travaillé avec l’employé de son oncle alors  responsable du fumoir. Il a ainsi acquis toutes les techniques pour confectionner andouilles et saucissons.

Cela fait maintenant 18 mois qu’Antoine commercialise sa production. Mais celle-ci reste très artisanale. En effet il la vend uniquement  sur les marchés de Caen le vendredi et le samedi. 

Dès notre arrivée nous avons visité ce fameux fumoir où Antoine, tel « un hermite » passe trois jours et deux nuits chaque semaine pour fabriquer sa charcuterie.

ll rentre à Caen en fin de semaine avec sa marchandise qu’il proposera sur les marchés. Lors de nos premières rencontres, j’ai tout de suite été intéressée par son parcours, son discours et sa démarche de passionné très proche de la mienne.

Un fumoir c’est une grande cheminée dans laquelle on peut se tenir debout.  La fumée est entretenue afin de « fumer à froid » .  

La panse, le chaudin et le menu sont livrés directement au fumoir par camion frigorifique. Ce sont des morceaux d’estomac, de colon et d’intestin du porc. 

Antoine les nettoie et les coupe en lanières de même longueur puis les laisse 15 jours en chambre froide dans du sel c’est La Salaison. 

Puis vient L’Assemblage des trois différents morceaux en pelote. On poivre le tout puis on passe à L’Enrobage dans un boyau de porc (robe) long de 70 cm.

Le fumage dure alors 3 semaines environ. Celui-ci apporte couleur et texture à l’andouille.

Lors de notre passage Antoine a suspendu dans son fumoir une série de saucissons à l’ail.

Vous pouvez remarquer le non calibrage des produits qui témoigne de la fabrication artisanale…

Après le fumage, Antoine s’occupe de La Mise sous Filets. 

La cuisson  

La cuisson se fait dans de l’eau aromatisée d’un bouquet garni durant 14  à 16h à petit feu. Pendant celle-ci il se passe des échanges chimiques entre les différents morceaux, certains plus gras que d’autres, ce qui donne du goût à l’andouille.

Pendant la cuisson l’andouille passe d’un poids de  2 kg à  500 g. Elle perd aussi beaucoup de graisse.

Il ne reste plus  qu’à les refroidir et à les laisser sécher une journée au moins  avant la consommation.

Parole d’Antoine : 

« Le fumage de l’andouille est une technique empirique qui permet d’associer et de  magnifier des ingrédients sans noblesse tout en leur donnant un goût et une texture inimitable. »    

A l’heure du repas, nous avons fait un tour de marché avec Antoine, j’ai croisé Saturnin ! 

( Dédicace à mes lecteurs qui seraient nés dans les années 60 ! )

Nous avons déjeuné ensemble au  fumoir de galettes / saucisses et de cidre …

Il faut dire que nous étions sur la route de la Bretagne !  

Je termine cet article avec une de mes premières recettes réalisée quand j’habitais Deauville, c’est simple et délicieux  : Andouille Rôtie

A l’époque, je n’avais pas encore rencontré Antoine  « Le Bienheureux » !

A très vite, avec dansmonpanierrouge.com !

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