Ça Mijote ! Osso Buco, fèves et fenouils croquants

Vous qui suivez avec gourmandise et passion Mon tour de Marché le Vendredi à Caen, sur Instagram et Facebook ,vous savez que je m’attache à composer des recettes avec les produits que je rapporte de mon périple hebdomadaire. J’en profite d’ailleurs pour vous remercier de tout l’intérêt que vous portez à mes petits albums photos partagés sur les réseaux sociaux  qui me permettent de vous raconter mes rencontres avec les producteurs du marché. J’ai découvert, il y a quelques semaines des éleveurs bio de La Ferme des Pâtures qui proposent des morceaux de viande  sous vide : veau, agneau ou boeuf par alternance ainsi que des volailles fermières tout cela en élevage bio. J’avais réservé du jarret de veau, morceau très goûteux qui aime mijoter et qui se prête parfaitement à la préparation de l’Osso Buco célèbre plat italien de Lombardie que l’on déguste à Milan.

J’ai décidé  d’oublier le risotto qui l’accompagne dans sa version italienne pour le cuisiner avec des fèves ajoutées en fin de cuisson et des fenouils crus émincés et assaisonnés à l’orange. Ceux-ci remplaceront le condiment italien  « crémolata ou grémolata » (persil, ail, et zeste d’agrumes) souvent parsemé sur l’osso buco avant la dégustation… Ce plat mijoté peut se préparer la veille, on ajoutera alors les fèves pour le réchauffer et le fenouil avant la dégustation…

Vous savez que je fan de la cuisine italienne et que je m’amuse souvent à lui donner un air normand !

Regardez aussi ces deux recettes : Pasta aux sardines et Paupiettes à l’Italienne

Osso Buco, fèves et fenouils croquants  

Pour 4 personnes – Préparation : 20mn – Cuisson : 2h

• 4 morceaux de jarret de veau de 3cm d’épaisseur environ 1kg
• 40g de beurre
• 2 oignons nouveaux avec tiges
• 6 feuilles de sauge
• 1 gousse d’ail épluchée
• 1/8l de vin blanc sec
• 1kg de fèves (200g écossées et sans peau)
• 2 petits fenouils
• 1/2 orange bio
• sel poivre
• huile d’olive

1. Rincez les oignons et émincez-les. Rincez les morceaux de jarret et épongez-les.
2. Faites fondre le beurre dans une sauteuse ou cocotte en fonte si possible ou anti-adhésive, déposez les morceaux de jarret et faites-les dorer doucement 6/7 mn de chaque côté, salez et poivrez.
3. Ajoutez les oignons et les feuilles de sauge et la gousse d’ail pressée. Mélangez pendant une minute. Versez le vin blanc et faites-le s’évaporer. Ajoutez 1dl d’eau, laissez évaporer puis ajoutez encore 1dl, couvrez et mijotez 1h45 à couvert.
4. Retournez les morceaux de viande en ajoutant si besoin durant la cuisson un peu d’eau pour obtenir un jus court.
5. A ce moment l’osso buco peut attendre quelques heures ou une nuit au réfrigérateur.
6. Epluchez les fèves, ébouillantez-les 30s puis rincez-les. Retirez la peau claire qui les recouvre. Réservez.
7. Rincez et émincez les fenouils, assaisonnez-les en salade avec le zeste, le jus d’orange pressé, sel, poivre et un filet d’huile d’olive. Réservez
8. Réchauffez si besoin la viande, ajoutez éventuellement un peu d’eau, disposez  les fèves épluchées sur le dessus et couvrez pour terminer la cuisson des fèves.
9. Au moment de servir parsemez le dessus du plat avec le fenouil à l’orange et servez sans attendre.

J’espère vous avoir donné envie de ce délicieux Osso Buco tout vert et acidulé à souhait, il ne reste plus qu’ à passer voir votre boucher ou de rencontrer comme moi un éleveur proposant une viande de qualité pour réaliser ce joli plat !

L’alliance de la viande bien fondante et du fenouil croquant m’a vraiment conquise, alors c’est à vous maintenant …

A très vite, avec dansmonpanierrouge.com !

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