Cuisinez-la rhubarbe… Et vous aurez une tarte confite !

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La rhubarbe…  En  pleine pousse en ce moment, on la retrouve sur les marchés… Elle est souvent associée aux fraises ou framboises qui lui apportent de la douceur… Pour vous proposer  de les marier à nouveau,  je vais patienter que mes fraises normandes prennent un peu plus le soleil.En attendant, je me suis mise à rechercher d’une technique qui pourrait combattre l’acidité de la rhubarbe sans la  charger en sucre… C’est en regardant le livre « La Pâtisserie Des rêves » du Maître Pâtissier  Philippe Conticini qui se bat pour « dé-sucrer » les desserts  que j’ai trouvé la  solution : pour sa tarte à la rhubarbe il a confectionné une sorte de pâte de fruit, ainsi que des lamelles de rhubarbe cuites au four… Il a oublié la meringue qui a tendance à trop sucrer. Pour changer du beurre d’amandes de la recette, j’ai eu envie de mettre sous ce confit du « lime posset » dont je vous avais parlé lorsque  j’étais en panne de four ! Je l’avais associé à des « amaretti »  et des oranges sanguines …  Pour cette tarte, je vous conseille vivement de confectionner la pâte brisée qui est  friable à souhait tout en supportant sans soucis la garniture moelleuse. La tarte se conserve bien une nuit au réfrigérateur. Ce dessert doit être confectionné sur 2 jours ou encore  le matin pour une cuisson le soir… Ah, être gourmande, ça se gagne… Hier, lors de mon teasing-gourmand sur Facebook j’ai échangé avec Antoine, un fan bien méritant qui n’aime pas la rhubarbe ! Charge à moi de le convaincre avec cette nouvelle recette !

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Tarte à la rhubarbe confite et citron vert 

Pour 4/6 gourmands – Préparation la veille ou le matin : 1h30 –  le jour : cuisson : 20mn – réfrigération : 2h au moins

La veille :  

1- la pâte brisée 

Vous n’en utiliserez que 200g, le reste peut se garder quelques jours au réfrigérateur ou être congelé. Vous pouvez l’utiliser également pour des tartes ou quiches salées.

Dans le bol d’un robot mélangez : 250g de farine + 1c à c de sucre + 2p de sel +150g de beurre doux en morceaux. Mélangez dans un bol 1 oeuf + 6c à s de lait et ajoutez-les aux éléments secs pour obtenir une boule homogène. Pesez- en un morceau de 200g et mettez l’ensemble au réfrigérateur.

2- le lemon posset

  • 40cl de crème épaisse de qualité + 100g de mascarpone  (ou 50cl de crème)
  • 100g de sucre
  • 2 à 3 citrons verts pour les zestes et 1 dl de jus.
  • Rincez et râpez les citrons au dessus d’une casserole.
  1. Pressez les jus et réservez-les.
  2. Versez le sucre, la crème et le mascarpone sur les zestes et portez à frémissement en fouettant durant 3mn.
  3. Attendez une minute puis, versez la préparation sur le jus de citron en fouettant pour la crème soit homogène. Réservez au réfrigérateur bien couvert.

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3- le confit de rhubarbe selon  Philippe Conticini

  • 500g de tiges de rhubarbe + 2 à 3 tiges pour la décoration
  • 160g de sucre
  • le jus d’ 1/2 citron
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 6cl d’eau
  • 2,5 feuilles de gélatine
  1. Epluchez la rhubarbe en tronçons et coupez les morceaux  en 2 dans la longueur.
  2. Mettez-les dans une casserole l’eau, le jus de citron le seul et le sucre.

Faites compter sur feu moyen 40 à 50 mn  en remuant de temps en temps, jusqu’à évaporation du jus de cuisson et obtention d’une pâte de fruit  épaisse.Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide, essorez-la et ajoutez-la à la rhubarbe en mélangeant. Disposez dans une passoire fine pour la nuit.Vous pouvez comme moi  récupérer la gelée rose de la passoire, je l’ai faite fondre dans une petite casserole pour glacer le dessus de la tarte. (En cuisine on recycle toujours ! )

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Le jour même : 

  1. Le fond de tarte: préchauffez le four à 170°. Etalez les 200g de pâte réservée. Beurrez un moule à tarte de 22cm environ à fond amovible si possible. Foncez le moule et mettez-le  au congélateur quelques minutes.
  2. Pendant ce temps, épluchez les tiges restantes en 3 tronçons de même taille puis tranchez en lamelles de 3mn d’épaisseur.
  3. Posez une feuille de papier cuisson dans le fond de tarte et disposez des légumes secs ou des billes de cuisson. Enfournez pour 15mn. Au bout de ce temps enlevez le papier et poursuivez la cuisson jusqu’à que celle-ci soit dorée. Réservez.
  4. Les lamelles de rhubarbe : posez une feuille de papier cuisson  sur la plaque et disposez dessus les lamelles de rhubarbe, saupoudrez généreusement de sucre en poudre et mettez au four pour 10mn. Retournez-les délicatement saupoudrez à nouveau de sucre et poursuivez la cuisson.
  5. Montage de la tarte : posez le fond de tarte sur un plat, fouettez le lime posset et étalez-le à l’aide d’une spatule. Mettez le plat quelques minutes au congélateur. Puis étalez le confit de rhubarbe par dessus. Disposez pour finir les bandes de rhubarbe caramélisées sur le dessus de la tarte. Glacez le dessus avec la gelée récupéré . (voir dans le confit )
  6. Conservez-la au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

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Peu sucrée, très parfumée et surtout sans acidité, elle a tout pour plaire à Antoine !

Bonne dégustation à tous et à toutes…

A très vite avec, dansmonpanierrouge.com !

2 réflexions sur “ Cuisinez-la rhubarbe… Et vous aurez une tarte confite ! ”

  • 13 mai 2016 à 10 h 13 min
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    Ok je vais en faire une ce week end.
    j’aime bien aussi quand elle est meringuée….

    Réponse
    • 13 mai 2016 à 12 h 34 min
      Permalink

      Pense à démarrer la recette la veille … C’est une recette moins sucrée qu’avec la meringue avec moins d’acidité puis la rhubarbe est confite ! Tu me raconteras !!! Bisou

      Réponse

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