Vous qui suivez les aventures de Mon Petit Panier Rouge, vous savez que le marché inspire toujours ma cuisine… Alors voyant ces magnifiques pleurotes et cette petite botte de pourpier sur le marché de Trouville-sur-mer, j’ai eu envie de vous proposer cette assiette haute en couleur testée une première fois il y a quelques semaines. Ce plat met vraiment en valeur nos belles coquilles normandes… Elles sont encore débarquées sur les quais de Trouville par Arnaud du Bateau Gros-Loulou, alors ne boudons pas notre plaisir ! Vous pouvez adapter cette recette avec les champignons de couche de qualité et du cresson. 
Noix de St Jacques, émulsion verte et poêlée de pleurotes
Pour 4 personnes – Préparation : 30mn – Cuisson : 20mn
- 16 à 20 noix de coquilles st Jacques
- 2 bottes de pourpier ou cresson
- 400g de pleurotes ou autres champignons de qualité
- 2dl de crème fleurette
- 2 petites échalotes ciselées
- 2 c à s de persil haché
- huile neutre (arachide ou autre)
- huile d’olive
- 30g de beurre
- sel, poivre
- fleur de sel
- décor (facultatif) Poudre de coraux de St Jacques. Ils sont séchés pendant quelques heures au four à 100° et mixés finement. Vous pouvez aussi mélanger de la chapelure avec un peu de poudre de noisettes torréfiées.
- Equeutez et lavez le pourpier et essorez-le comme une salade.
- Plongez-le dans une casserole d’eau bouillante bien salée pendant 2mn. Passez sous l’eau froide et égouttez à fond.
- Dans une autre casserole, portez la crème à ébullition, hors du feu ajoutez le pourpier. Passez au mixer plongeant et versez au dessus d’une passoire fine pour ôter les fibres. Remettez dans la casserole sur feu doux et incorporez le beurre en petits morceaux en fouettant. Assaisonnez et réservez.
- Nettoyez les pieds des champignons et faites-les sauter avec 4 c à s d’huile neutre. Ajoutez le hachis d’échalotes et de persil et faites cuire 5mn. Assaisonnez et réservez.
- Rincez les noix de St Jacques et épongez-les. Mettez 2 c à s d’huile d’olive dans un plat et enrobez-y les noix de St Jacques.
- Préparez vos assiettes. Réchauffez à feu très doux l’émulsion ainsi que les champignons à feu plus vif. Dans une grande poêle, (j’utilise une poêle à crêpes en fonte) faites cuire les noix sur feu très vif à peine une minute de chaque côté pour quelles soient dorées et à peine cuites à coeur.
- Dressez les assiettes et servez sans attendre.
Merci à Arnaud et son équipage pour tous ses superbes produits de la mer !
Carrelet, lieu, barbue, turbot, sole, rougets, dorade, lotte, crabe, homard et j’en oublie …
Retrouvez-le sur les marchés de Deauville et de Trouville…
Avec des champignons de qualité pensez aussi au risotto et aux délicieux spaghettis !
Bon, je vous laisse, car ce joli tableau n’attend pas !
A très vite, avec dansmonpanierrouge.com
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