World Omnivore Tour Paris : Le Reportage du Panier Rouge !

Le festival 100% jeune cuisine créé par Luc Dubanchet en 2006 vient de fêter ses 10 ans cette semaine les 8, 9 et 10 Mars à la Mutualité à Paris. Je remercie  Cuisiner en ligne qui m’a délivré un pass pour ces 3 jours très Food ! Les démonstrations étaient réparties sur plusieurs scènes en 4 niveaux animées par:

• La Scène Salée : Sébastien Demorand
• La Scène Sucrée :  Marie-Laure Fréchet
• La Scène Cocktail : Alexandre Vingtier
• La Scène Artisan : Stéphane Méjanès
• La Scène Street Food : Boris Coridian

Il y avait également le Défi Créatif et la Scène Tasting, mais je n’ai pas pu être partout, car les animations se chevauchaient de 10h à 17h ! Mes journées furent bien remplies. J’ai rencontré des personnes passionnées, appris beaucoup de choses et je suis revenue avec des envies et des images que je vais vous faire partager. Je les ai rassemblées par scène, mais elles ne représentent qu’une petite partie du Festival qui a proposé plus de 150 animations! Alors c’est parti, retour sur le Festival Word Omnivore Tour by Le Panier Rouge !!

1 – La Scène Street Food : Le Fast Food en beaucoup mieux !!!

Cette scène a connu un grand succès durant le festival avec la tendance des Food Trucks qui fleurissent à Paris et dans toutes les grandes villes. Ce sont de véritables cuisiniers qui ne se contentent pas d’assembler… Il est vrai que chaque séance se terminait par une dégustation et il n’y en avait jamais assez pour tout le public de gourmands ! La Street Food est une nouvelle façon d’emporter ou de déguster sur place une nourriture saine qui  fait la part belle aux bons produits avec des origines bien tracées… Venant des Etats-Unis, de Grande-Bretagne ou d’Asie ils sont devenus incontournables….

• Kristin Frédérick – Le Camion qui Fume – Huabu  (Paris)
• Shay Ola – Death by Burrito (Paris)
• Yoni Saada – Bagnard – (Paris)
• Jordan Feilders – Cantine California – (Paris)
• May Chow – Little Bao – (Hong Kong)

Coup de coeur pour Shay Ola et Kristin Frédérick qui sont d’une grande gentillesse et avec qui j’ai pu échanger très agréablement…

2 – La Scène Sucrée : La Pâtisserie, Les Desserts de restaurants, La Boulangerie en plein essor !

Vous connaissez tous ma passion pour les desserts, j’ai donc passé de délicieux moments avec ces pâtissiers et boulangers qui ont parlé avec amour des saveurs sucrées qu’ils proposent à leur clientèle dans leurs restaurants et leurs boutiques… Une envie de fraîcheur d’éphémère pour ces desserts servis à table et une grande technique de réalisation pour les boutiques en privilégiant le goût avec moins de sucre…

• Emmanuel Ryon – Fondation Louis Vuitton  (Paris) : une surprenante glace à la cire d’abeilles posée sur une tarte citronnée
• Giovanni Passerini – Ex Rino – (Paris) (de retour près du marché d’Aligre en juin prochain) : associations fruits, céréales, glaces pour des desserts surprenants…
• Thomas Téffri-Chambelland &Nathaniel Doboin – Boulangerie Chambelland -(Paris 11) : Des pains à la farine de riz, avec des versions sucrées et des gâteaux  délicieux sans gluten
• Sébastien Dégradin & Nicolas Wagnon – Pâtisserie du Pantheon (Paris) : Une tarte aux pommes et une tarte au chocolat totalement réinterprétées !
• Sébastien Gaudard – Rue des martyrs et place des Pyramides – (Paris) : Un pâtissier qui raconte des histoires de gâteaux… On craque !

Coup de coeur pour Giovanni Passerini chez qui j’avais dîné et qui va faire son grand retour cette année et Sébastien Gaudard qui a démontré sa passion pour une Véritable Pâtisserie fière de ses classiques… à tomber !

3 – La Scène Cocktail : L’autre vie derrière le Bar ! 

Je voue une certaine admiration aux barmaid et aux barmen pour leur dextérité, leur précision, et leur enthousiasme à vous parler de leurs créations… On assiste aujourd’hui à un renouveau dans les bars à cocktails avec des alcools un peu oubliés et des apéritifs comme Le Lillet ou la Suze qui reviennent dans la composition d’étonnants cocktails… On compote les agrumes, on utilise les pulpes de fruits et légumes frais et comme dans la cuisine on suit les saisons. La tendance est également dans le «Pairing» c’est à dire le mariage d’une assiette et d’un cocktail. Dans ce cas précis, le barman et le cuisinier travaillent ensemble pour proposer un duo étonnant… Les boissons perdent alors en alcool et les plats leurs répondent avantageusement !! J’ai testé c’est un grand moment…

• Maxime Potfer – Expérimental Cocktail Club – (Paris)
• Aaron Polsky – Mulberry Project & Greenwich Project – (New-York  Etats-Unis)
• Amanda Boucher – PasDeLoup – (Paris)

Coup de coeur pour ces 3 artistes qui ont su emballer la « Petite Scène Cocktail » où se pressaient des passionnés… La découverte du « Pairing »  me convient parfaitement car elle permet de déguster un plat ou des sortes de tapas accompagnés d’un cocktail moins alcoolisé !! Je vous recommande entre autre Le PasDeLoup pour faire cette expérience, qui n’a pas fini de faire des émules ! A suivre, le « Pairing »…

4 – La Scène Artisan : Ces passionnés vivent pour leurs produits !

Pour une cuisine de qualité, les bons produits sont essentiels, les professionnels entretiennent de plus en plus des rapports de proximité avec les producteurs et les artisans. La scène artisan a donné la parole à des hommes habités par leur savoir-faire et leur production. Un apiculteur de la région de Guérande en duo avec son voisin le Chef Eric Guérin, un jeune Brûleur de café à Belleville, un Charcutier parisien qui a conquis les NewYorkais et un Façonneur de pain au parcours atypique… J’aurais bien aimé en rencontrer   d’autres car le programme et les débats étaient vraiment très intéressants, mais il fallait aller un peu toutes les scènes…

• Alain Rey – Les Ruchers du Pays Blanc – Apiculteur (Herbignac) en duo avec Eric Guérin – La Mare aux Oiseaux (Saint Joachim)
• Thomas Lehoux – Brûlerie de Belleville – Barista et torréfacteur (Paris)
• Thierry Delabre – Façonneur de pain – (Paris)
• Gilles Vérot – Charcuteries Gilles Vérot – (Paris et New York)

Coup de coeur pour Alain Rey qui parle miel mieux que personne et qui associé à Eric Guérin nous ont gâté avec des produits au miel venant de leur région : miel, chocolat et biscuit nantais. Thomas Lehoux nous a proposé ses cafés filtre en nous faisant goûter et découvrir une sélection de crus choisis par ses soins pour un véritable instant «Café». Thierry Delabre ne vit que pour ses levains naturels et va prochainement travailler à  Monaco avec Alain Ducasse. Je finis par le fameux fromage de tête et le délicieux pâté en croûte de Gilles Vérot qui pourraient faire aimer la charcuterie à tout le monde tellement elle est savoureuse !

5 – La scène Salée : Les Chefs Omnivores y ont fait leur show !

Dans la grande salle de la Mutualité, il y en avait du monde ! Sébastien Demorand n’a presque pas quitté la scène pendant les 3 jours, mettant à l’aise, meublant si besoin dans une ambiance toujours au top ! Ce n’était pas facile de trouver une place et de prendre des photos !

• Thierry Marx – Le mandarin Oriental – (Paris)
• Jean-Francois Piège – Thoumieux et Clover (Paris)
• Giorgio Ravelli – (Londres UK)
• Jacques&Régis Macron – St Bonnet-le-Froid – (France)
• Alexandre Gauthier – La Grenouillère – (La Madeleine-sous-Montreuil)

Du grand spectacle sur cette scène salée :Thierry Marx et Jean-Francois Piège, toujours très volubiles  ont parlé de leur travail de leurs engagements et de leurs projets: Chef Piège transférera son restaurant gastronomique de la rue St Dominique à St Germain des Près avant cet été, le lieu reste encore secret! Giorgio Ravelli Italo-Suisse de naissance a présenté une  cuisine mettant en valeur ses  racines et ses souvenirs d’enfance. Les Chefs Macron nous ont proposé une prestation autour de la morille très intéressante  avec humour et fantaisie en duo, éclats de rire pour le public …

Alexandre Gauthier venu avec ses fans a proposé une cuisine très expérimentale avec «la truite au bleu» réalisée en direct à l’étonnement de toute la salle…

La scène a rendu hommage aux organisateurs et aux élèves de L’Ecole Internationale Le Cordon Bleu dont les élèves ont assuré la logistique pour les intervenants sur toutes les scènes du festival… Bravo à eux !

Un hommage à Pierre Gagnaire a clôturé ces  3 jours passionnants sous les applaudissements d’un public ravi ! Vivement l’année prochaine…

A très vite avec dansmonpanierrouge.com