De la Normandie vers Paris : Mon Deauville-Paris !

Inspirée par le «Paris-Deauville» le dessert signature d’Eric Fréchon au Restaurant Lazare à Paris, j’ai cherché à lui donner la saveur de la pomme, emblème de la Normandie ! C’est encore le moment de cuisiner ce «fruit de la connaissance» en espérant pour avril les premières fraises de la région… A l’Epiphanie, je vous avais proposé ma galette «Frangipomme» avec le confit de cidre du Domaine d’Apreval,alors pourquoi pas en glisser dans cet entremet ?  Allez, je vous embarque avec moi sur ce Deauville-Paris !

Deauville-Paris à la pomme

Pour 4 personnes : Préparation: 30mn Cuisson : 30mn

• 1/4 de litre de lait entier
• 1 bâton de cannelle
• 30g de farine
• 50g de sucre
• 35g de beurre
• 2 oeufs bio
• sel
• 1 pomme bio
• gelée de cidre nature ou au Calvados ou à défaut gelée de pommes
• Pour le caramel : 100g de sucre et 5cl eau
• 4 moules en métal (10cm de diamètre et 4cm de hauteur environ) ou un moule à manqué

1. Faites chauffer la moitié du lait avec la cannelle et laissez infuser dans un pot couvert.
2. Préparez le caramel : faites chauffer le sucre avec la moitié de l’eau jusqu’à obtenir une belle couleur. Hors du feu ajoutez avec prudence le reste de l’eau pour en arrêter la cuisson. Réservez un moment. A l’aide d’un pinceau tapissez le fond des moules.
3. Préchauffez le four à 180° et préparez un bain-marie pouvant contenir les moules.
4. Dans une casserole, délayez à l’aide d’un fouet la farine avec le reste du lait froid sans faire de grumeaux. Ajoutez le lait infusé avec la cannelle et faites cuire en remuant au fouet quelques minutes. Enlevez le bâton de cannelle.
5. Hors du feu, ajoutez la moitié du sucre soit 25g et le beurre en morceaux, toujours en fouettant.
6. Séparez les blancs des jaunes. Ajoutez les jaunes à la préparation en fouettant et versez-la dans un cul de poule.
7. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel en ajoutant peu à peu le reste du sucre.
8. Incorporez délicatement les blancs battus à la préparation à l’aide d’une maryse ou d’une spatule.
9. Lavez et essuyez la pomme. Evidez-la à l’aide d’un vide-pomme, coupez 4 fines tranches de 2mm environ et posez-les dans le fond des moules sur le caramel. Etalez 1 c à c dé gelée de cidre sur la pomme et répartissez la préparation dans les 4 moules.
10. Posez dans le bain-marie et faites cuire 30mn environ. (40mn si vous utilisez un grand moule)
11. Laissez refroidir sur une grille et conservez au réfrigérateur couvert d’un film étirable jusqu’à la consommation. Démoulez sur assiette et servez.

Entre les deux, mon coeur balance…

Je vous laisse en dessous de l’Arbre de la connaissance et moi je plonge ma cuillère dans mon « Deauville-Paris » !

A très vite, avec dansmonpanierrouge.com !