Vacherin « minute » Mûres, glace Verveine

Vous l’avez vu passé sur Instagram et sur Facebook, alors je vous dois maintenant le recette ! C’est un dessert d’assemblage avec un dressage minute comme dans les restaurants. J’aime beaucoup les meringues, c’est une manière gourmande d’utiliser les blancs d’oeufs. Pour mémoire, voyez ces Vacherins aux fraises. Ce n’est pas si compliqué, il faut juste respecter deux règles majeures : les blancs doivent être tempérés, c’est dire que vous devez les conserver  dans un pot à température ambiante dans votre cuisine au moins une journée et les peser pour connaitre le poids des sucres. Comme j’ai encore de la Verveine sur mon balcon alors j’ai décidé qu’elle parfumerait cette glace sans oeufs normalement parfumée à la vanille. On appelle Fior di latte en Italie.

Depuis que Xavier, mon fournisseur de fromages de chèvre Bio, m’a fait goûter le lait de chèvre je l’ai adopté pour réaliser cette glace. Le lait de chèvre a tout bon pour la santé :  il est plus digeste, moins gras et contient moins de lactose. Pour compléter ce joli dessert minute j’ai choisi les mûres légèrement cuites, mais vous pouvez le réaliser avec  un autre fruit noir de saison comme des quetsches ou des figues par exemple.

Les mûres et le lait de chèvre de Chez Xavier sur le marché de Caen 

Vacherins « minute » Mûres,  glace à la Verveine

Pour 6 personnes : 

La glace verveine 

Préparation : 15mn – Repos :1nuit – Prise en glace : 20mn

Pour 1 litre :

• 70cl de lait frais (chèvre pour moi)
• 30cl de crème fleurette
• 180g de sucre
• 2c à c de miel
• 4 branches de verveine fraiche

1. Rincez la verveine et efffeuillez-la.
2. Dans une casserole porter à frémissement le lait, la crème, le miel, le sucre et les feuilles de verveine en remuant.
3. Laissez refroidir à couvert pour que la préparation infuse et réservez au réfrigérateur moins  une nuit dans un récipient fermé.
4. Filtrez au dessus d’un chinois, pressez avec une louche sur les feuilles pour extraire le parfum.Turbinez en sorbetière et débarrassez dans un récipient couvert. Conservez  au congélateur.

Les meringues 

Pour 6 personnes : Préparation 30mn –  Cuisson : 1h30 + 1h de séchage

▪120g de blancs d’oeufs tempérés ( 4 environ )

▪120g de sucre semoule

▪120g de sucre glace

▪1 c à c de jus de citron

1. Préchauffez le four à 90° et préparez 2 plaques du  papier cuisson.
2. Montez à l’aide d’un batteur électrique les blancs en incorporant au fur et à mesure le sucre en poudre ajoutez le jus de citron en fouettant pour bien les serrer.
3. A l’aide d’une maryse incorporer délicatement le sucre glace tamisé.
4. A l’aide d’une poche à douille ou de 2 cuillères à soupe, dressez les meringues en petits tas bien espacés sur les plaques
5. Enfournez pour 1h30 et laissez refroidir 1h dans le four éteint.
6. Décollez-les et gardez-les si besoin dans une boite en fer.

Les mûres 

• 500g de mûres
• 70g de sucre en poudre
• quelques gouttes de jus de citron

Dans une casserole faites cuire quelques minutes les mûres avec le sucre et le jus decitron, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que un jus se forme.  Réserver au frais.

Dressage :  

Sortez la glace et les fruits quelques minutes avant le dressage. Disposez une meringue, une boule de glace, une belle cuillère de mûres et coiffez si vois voulez d’une autre meringue, un voile de sucre glace, une feuille de verveine  et servez sans attendre.

Vous pouvez, bien entendu acheter, meringues et glace et composer ainsi votre dessert. Vous pouvez aussi remplacer la glace par une crème fouettée, ainsi ce dessert deviendra un Eton Mess, voir cette recette aussi pour l’ inspiration !

En tout cas, profitons encore des fruits rouges ou noirs pour les associer aux meringues, c’est vraiment trop bon !

A très vite avec dansmonpanierreouge.com !