Noix de St Jacques, galette de chou-fleur, émulsion au chorizo

A l’approche des Fêtes de Fin d’Année, je me devais de partager avec vous cette nouvelle recette de noix de St Jacques. J’adore cuisiner ce magnifique coquillage normand fierté de nos côtes. Sa cuisson est tellement simple et rapide que l’on peut innover pour lui choisir  un accompagnement :  

Le chou-fleur emblème breton qui pousse aussi chez nous lui va à merveille, pour cette fois il se transformera en galette. 

Le chorizo, normand également puisque fabriqué avec du Cochon de Bayeux s’accorde bien aux produits de la mer et fait merveille avec la crème.  

Les végétariens pourront lui préférer une épice pimentée qui parfumera la sauce  et les sommités de chou-fleur. 

Quelques jeunes pousses du marché apportent du végétal et de la fraicheur à l’assiette… 

J’espère vous avoir donné envie de réaliser cette recette, allez on va au marché et on passe en cuisine … 

Dédicace à Corinne et Georgina du Bateau Le Galaxie sur le marché St Sauveur qui vous préparent les coquilles prêtes à cuisiner. 

Je n’oublie pas Stéphane Cacitti, mon poissonnier préféré sur les marchés de Caen de Vendredi et le Samedi … 

Noix de St Jacques, galette de Chou-fleur, émulsion au chorizo 

Pour 4 personnes – Préparation : 30mn – Cuisson : 40mn 

  • 12 à 20 noix de St Jacques ( suivant la grosseur ) 
  • 1 chou-fleur ( 600g de fleurs  + 40g de sommités ) 
  • 2 oeufs 
  • 80g de fécule 
  • 80g de chorizo ( 60g  + 20g ) 
  • 4 s à s de crème crue 
  • 80g de lait végétal ( amande ou avoine ) 
  • 30g de beurre pour la cuisson des noix , sel poivre 
  • 2 poignées de petites pousses ou salades 
  • facultatif : poudre de corail séché ( corail séché au four doux plusieurs heures et mixé ) 

Sur le marché … 

  1. Rincez  et séchez les noix, en enlevant le corail et le petit muscle ferme  sur le coté. Réservez au frais 
  2. Récupérez 600g de fleurs et 40g de petits bouquets ( sommités ), rincez-les. Utilisez le reste pour un potage ou une purée par exemple. `
  3. Allumez le four à 200° et préparez une plaque avec papier cuisson. 
  4. Mixez les 600g de fleurs en semoule et versez-les sur un torchon propre. Tordez les extrémités et pressez pour enlever de l’humidité. 
  5. Versez la semoule de chou-fleur sur la plaque et étalez-la. Faites  cuire 10mn pour assécher . 
  6. Versez-la semoule dans un saladier. Ajoutez les oeufs et la fécule, mélangez et assaisonnez. 
  7. Faites 4 tas sur deux plaques couvertes de papier cuisson et étalez à la cuillère en posant un morceau de papier pour ne pas que cela colle. On obtient  des cercles de 10/12 cm de diamètre. 
  8. Faites cuire à nouveau 20mn.
  9. Pendant ce temps, préparez l’émulsion au chorizo : retirez la peau, coupez en cubes les 60g en petits cubes, mettez-les dans une casserole avec la crème fraiche, faites frémir et réservez. Coupez les  20g en petits bâtonnets et réservez. 
  10. Mixez finement la crème au chorizo en ajoutant le lait végétal. Passez à travers une fine passoire en pressant. Réservez au bain marie. 
  11. Dans une poêle qui servira à la cuisson des noix, faire revenir les bâtonnets de chorizo avec un goutte d’huile puis ajoutez les sommités  de chou-fleur et réservez. 
  12. Au dernier moment : Faites chauffer légèrement les assiettes, rincer et essorer les pousses. Réchauffez si besoin les galettes de chou-fleur et la sauce en la  fouettant . 
  13. Faites fondre le beurre dans la poêle et faites dorer rapidement les noix 30s de chaque coté, salez légèrement. 
  14. Dressage : Poser la galette, les noix dessus , la sauce au chorizo , le chorizo et les sommités, disposez les petites pousses autour. Servez à part le reste de sauce… Dégustez sans attendre. 

La garniture et les galettes 

 Retrouvez d’autres recettes de coquilles St Jacques sur le blog … 

A très vite sur Instagram et Facebook ! 

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