Voilà enfin cette fameuse recette que j’ai eu le plaisir de réaliser à nouveau avec mon Chef- Testeur. Ce plat a une histoire, car nous l’avions mis au point pour la carte du Restaurant, il y a fort longtemps : nous avions chercher à conserver la nature iodée et goûteuse du coquillage juste tiède non pochée. Les huitres, sont coiffées de légumes croquants taillés en julienne et nappées de beurre nantais ( beurre blanc au vin blanc normalement Muscadet dont on a ôté les échalotes). J’ai le bonheur gourmand de trouver sur le Marché de Caen en vente directe pêcheur ces exceptionnelles huitres de pleine mer, en provenance Pirou dans la Manche. Venez découvrir ce plat à réaliser pour quatre couverts maximum pour une facilité de service.
L’étal de Pascal Groult est spécialisé en coquillages et crustacés : vous qui me suivez sur Facebook avez vu passé récemment des palourdes au basilic/thym à la Normande, des praires gratinées avant l’été ou encore les bulots qui seront bientôt mis à l’honneur… Je vous en reparlerai bientôt. Et oui ces coquillages m’inspirent c’est comme ça, sans doute mon enfance passée dans le Finistère qui ne ma lâche pas !
Huitres tièdes, julienne de légumes croquants au beurre nantais
Pour 4 personnes – Préparation : 40mn – Cuisson : quelques minutes
(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération)
- 2 douzaines d’huitres n°2 (pleine mer si possible)
- 1 petite courgette bien ferme
- 1 blanc de poireau
- 1 carotte
- 2 petites échalotes
- 1dl de vin blanc sec (Muscadet par exemple)
- 2dl de crème fleurette
- 100g de beurre doux de qualité en morceaux
- poivre du moulin
- Epluchez, rincez, épongez et taillez les légumes en fine julienne. Portez une casserole d’eau salée à ébullition plongez -y les carottes pour 3 mn puis ajoutez le poireau et la courgette.
- Quand ils sont juste cuits et encore croquants égouttez et plongez les légumes dans un bol d’eau glacée. Egouttez et réservez.
- Préparez une plaque de four avec du papier d’aluminium froissé. Ouvrez les huitres en récupérant l’eau de mer dans un petit récipient au dessus d’une passoire. Réservez les couvercles pour le service.
- Posez les huitres sur le papier aluminium. Décollez-les en coupant le pied.
- Epluchez et ciselez les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole. Versez dessus le vin blanc et portez à frémissement jusqu’à ce que tout le vin s‘évapore. (réduire à sec). Préchauffez le four grill à 200°.
- Versez la crème fleurette et portez à ébullition en fouettant 5mn. Ajoutez toujours en fouettant les morceaux de beurre. Filtrez au dessus d’une passoire pour enlever les échalotes. Si besoin, détendez avec un peu d’eau de mer filtrée. Poivrez.
- Faites tiédir les huitres dans le four 3mn.
- Sortez la plaque, répartissez la julienne sur les huitres puis le beurre nantais bien chaud. Passez à nouveau au four 3mn.
- Dressez sur les assiettes avec les couvercles pour les caler ou couvrez le fond de l’assiette de gros sel.
- Servez sans attendre .
J’espère vous avoir convaincu de vous lancer dans la réalisation de cette jolie recette (pas si compliquée en fait) il suffit juste d’avoir une bonne âme pour ouvrir les huitres !
A très vite, avec dansmonpanierrouge.com !