Pain de poissons de Normandie « sauce grelette »

Oui, j’avoue… Je me fais un peu plus rare sur le Blog ces temps-ci  ! Les publications sur Facebook et Instagram me prennent pas mal de temps au quotidien et puis j’ai récemment commencé à proposer des balades sur marché du vendredi dans le cadre des Greeters de Caen La Mer à l’initiative de l’Office de Tourisme de Caen. Du coup, mes vendredis sont plus que chargés entre les courses, les balades et les retours de marchés visibles sur Facebook. J’ai même pris l’habitude de faire une petite vidéo en story sur Instagram pour vous présenter mes coups de coeur du marché en direct de ma cuisine chaque vendredi en fin de matinée. N’hésitez pas à rejoindre la petite famille du Panier Rouge qui grandit jour après jour sur les réseaux sociaux. 

Encore merci d’être là pour partager ma passion et d’échanger sur les recettes, les produits et les producteurs sans qui je ne cuisinerais pas !

Quel plaisir d’avoir cet étal de poissons en Direct – Pêcheurs  chaque vendredi ! 

Aujourd’hui je partage avec vous cette recette de pain de poissons que nous avons cuisinée à quatre mains en collaboration avec mon Chef-Testeur ! 

Il nous arrivait d’en proposer  sur la courte carte de notre Restaurant sarthois, alors on a tenté de retrouvé les saveurs de l’époque. Comme je recevais mes parents durant quelques jours ce pain de poissons allait être  idéal, car il se prépare à l’avance et se conserve bien au réfrigérateur. 

Une fois de plus j’ai cherché à mettre en vedette les poissons pêchés près nos côtes. L’idée étant de choisir deux poissons : un goûteux que l’on gardera en morceaux ou filets  : rouget ou colin ou autre  puis un poisson plus ordinaire que l’on émiettera dans l’appareil : chien de mer ou roussette par exemple qui ont l’avantage de ne pas présenter d’arêtes, c’est parfait pour cette terrine de la mer. 

Une sauce grelette accompagnera ce plat , libre à vous de compléter l’assiette avec salade et légumes croquants à votre choix… 

Pain de Poissons de Normandie, « sauce grelette »

Pour 6 personnes – Préparation : 2h environ – Cuisson : 45mn à 180° 

La tomate réduite 

  • 2 petites boites de tomates au naturel ( 500g égouttées en morceaux) 
  • 50g de garniture hachée   : 1oignon nouveau, 2 échalotes,1 gousse d’ail
  • 3 c à s d’huile 
  • 1 bouquet garni : persil, laurier et thym ficelés 
  1. Dans une sauteuse, faites  revenir la garniture hachée dans l’huile d’olive pendant 2mn. Ajoutez le bouquet garni et les tomates et laissez mijoter sur feu doux durant  1h en remuant de temps, la préparation perdre son eau.
  2. Vous devez obtenir environ 100g de tomates réduites. Si il vous en reste pensez à des oeufs cocotte ou même une sauce pour des pâtes;

Le court-bouillon

  • 1 oignon épluché  
  • 2 clous de girofle 
  • 1 c à c de gros sel marin
  • 1/2 c à c de grains de poivre noir
  • 2/3 g d’ail
  • queues de persil , coriandre  

L’appareil 

  • 200g de filets de colin ou rouges grondin ou autre + arêtes 
  • 400g de chien de mer de roussette ou autre 
  • 3 oeufs
  • 80g de tomates réduites (voir ci-dessus)
  • quelques brins d’aneth ( facultatif ) 
  • sel et poivre
  • 1 moule à cake 24X11 environ 
  • beurre et papier cuisson 
  • 1 plat pour le bain-marie
  • dressage au choix  : tomates, petites feuilles d’épinards ou mesclun, pickles …   

  1. Lever les filets de poisson ou demandez à votre poissonnier ( colin ou rouget ), rincez le poisson pour la farce et réservez. 
  2. Dans une casserole mettez la garniture du court-bouillon et les arêtes, portez à ébullition et laissez mijoter 20mn. Et laissez refroidir.   
  3. Filtrez le court-bouillon, placez le poisson entier dedans et  portez à frémissement durant 5mn, ajoutez alors les filets de poisson et laissez pocher hors du feu à couvert pendant 10mn. 
  4. Allumez le four à 180° chaleur statique. 
  5. Beurrez le moule à cake et chemisez-le de papier cuisson. 
  6. Egouttez et effeuillez le poisson entier dans un saladier ajoutez les 3 oeufs battus et la tomate réduite. Assaisonnez. 
  7. Versez les 2/3 de l’appareil dans le fond du moule posez les filets de poisson assaisonnez et posez l’aneth  et versez le reste de l’appareil pour compléter le pain de poisson.
  8. Enfournez pour 45mn, dans un plat au bain-marie. Si besoin en fin de cuisson protégez le dessus avec un rectangle de papier aluminium pour éviter de dessèchement. 
  9. Laissez refroidir et réserver au réfrigérateur. 

La sauce grelette

  • 3 tomates charnues
  • 1yaourt au lait entier
  • 1c à c de coriandre ou estragon ciselé 
  • 1c à c de persil 
  • 1 c à s de ketchup
  • 2c à s de crème fraiche 
  • jus d’1/2 citron
  • 1 c à s d’Armagnac ( facultatif) 
  • Sel et poivre du moulin  

Mixez tous les ingrédients dans un blender et réservez au frais. 

Réalisez la sauce quelques heures avant la dégustation du pain de poissons. 

Vous pouvez préférer une mayonnaise maison ou crème et  herbes fraiches assaisonnée par exemple. 

Dressez sur assiettes, c’est toujours plus joli ! 

Avec tomates cerises de couleurs et épinards assaisonnés  et pickles de concombre.

Avec  mesclun fleuri 

J’espère vous avoir donné envie de réaliser ce pain de poissons que vous pouvez personnaliser à votre guise !

La recette a été validée par mes convives,  alors j’ai pu la partager avec vous … 

A très vite sur les réseaux  sociaux et sur le blog dansmonpanierouge.com ! 

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