Crus et cuits ! On dit oui aux champignons…

Pas besoin de les cueillir, il faut juste passer au marché et se laisser conseiller par Franck, capable de vous raconter pendant des heures la vie et la pousse de ses champignons de couches cultivés dans des champignonnières à Brionne et à Epaignes dans l’Eure. Ce passionné propose à la vente  de nombreuses variétés: blonds d’Angers, pleurotes, shii-takés et d’autres moins connus et tout aussi savoureux. Après avoir rempli mon panier, j’ai décidé de les associer crus, cuits, mixés ou émincés pour panacher les textures et les saveurs… A vous d’inventer votre propre assiette avec les champignons que vous pouvez trouver. Pour la purée j’ai choisi les pois chiches au naturel, mais pourquoi pas les remplacer par une autre légumineuse comme les haricots ou lentilles par exemple…

Assiette de champignons crus et cuits 

Préparation : 35mn – Cuisson : 20mn

• 400g de blonds d’Angers ou champignons de Paris
• 200g de shii-takés ou pleurotes
• 50g d’une autre variété plutôt petits pour la décoration
• 250g de pois chiches cuits au naturels ou autre légumineuse
• 1/2 botte de persil plat effeuillée
• 1 gousse d’ail
• 1dl huile d’olive de qualité
• 0,5dl de vinaigre de cidre
• fleur de sel
• piment d’Espelette
• Jus de citron

1. Allumez le four à 250° et préparez une plaque légèrement huilée.
2. Egouttez les pois chiches et réservez le jus de cuisson.
3. Brossez les champignons, coupez le bout terreux et séparez les blonds d’Angers en trois parts égales.
4. Dans un bol haut, versez 200g de pois chiches, 1/3 des blonds en morceaux, le persil (réservez quelques feuilles pour la déco), une gousse d’ail pressée, huile, vinaigre et ajoutez un peu de jus pour mixer au mixer-plongeant en crème lisse. Assaisonnez sel et piment de d’ Espelette.
5. Posez sur la plaque du four les shii-takés ou pleurotes émincés grossièrement , parsemez de sel et piment d’ Espelette et ajoutez les 50g de pois chiches enfournez pour 10mn.
6. Séparez le chapeau du pied du 2ème tiers et  émincez ceux-ci.
7. Dans une poêle bien chaude faites-les griller à sec et parsemez de sel.
8. Emincez finement le reste des bonds et mélangez-les avec un peu de jus de citron et les autres champignons décoratifs.
9. Dressez vos assiettes : la crème de pois chiches et répartissez les champignons, rôtis au four avec les pois  chiches, les  poêlés et les crus.
10. Parsemez de persil et servez sans attendre.
11. Vous pouvez proposer une salade de saison en accompagnement pour compléter le plat.

J’ai fait plusieurs essais : laissez parler votre imagination-champignon !

Le saviez-vous ? Les champignons de Paris 

Découverts dans les catacombes de la capitale au XVII ème, c’est l’agronome  Jean de la Quintinie (1626-1688) créateur du potager du roi à Versailles  décide de reconstituer des souterrains pour les cultiver. Sous Napoléon 1er, ils sont produits de manière intensives dans les carrières du l’actuel XV ème arrondissement de Paris, d’où leur appellation.

(Sources : Histoire à la Casserole Henri Pigaillem ed Télémaque)

Retrouvez Franck et ses « Champis de Normandie » sur les marchés :

• lundi à St Pierre sur Dives
• Mercredi et Dimanche à Trouville sur Mer
• Vendredi à Ouistreham
• Samedi à Bernay

Si vous n’habitez pas en Normandie, cherchez sur vos marchés ou dans les boutiques bio, vous en trouverez certainement …

D’autres recettes ? 

Avec des épinards et des nouilles soba

En risotto au safran

Ou avec les dernières coquilles St jacques

Les champignons, c’est pour moi  une vraie révélation culinaire  !

A très vite, avec dansmonpanierrouge.com !